Υγεία & Πρόληψη:: τροφική Δηλητηρίαση

Τροφική Δηλητηρίαση

 Η ΠΡΟΛΗΨΗ ΚΑΤΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΚΩΝ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΩΝ

Έχει αποδειχθεί επιστημονικά, ότι οι τροφικές δηλητηριάσεις οφείλονται σε λανθασμένο χειρισμό των τροφίμων στο τόπο που γίνεται η παραγωγή και η διάθεση αυτών.

Τα συχνότερα αίτια μικροβιακών τροφικών δηλητηριάσεων είναι τα ακάθαρτα σκεύη, τα άπλυτα χέρια, το ανεπαρκές ψήσιμο και η ακατάλληλη θερμοκρασία συντήρησης των τροφίμων.

Παρά την τεχνολογική πρόοδο οι τροφικές δηλητηριάσεις τα τελευταία χρόνια έχουν αυξηθεί και αποτελούν ένα από τα κύρια προβλήματα των υπηρεσιών δημόσιας υγείας των πολιτισμένων χωρών 

Ο μεγαλύτερος αριθμός των τροφικών δηλητηριάσεων προέρχεται από τα μικρόβια που πρέπει να πολλαπλασιασθούν στα τρόφιμα για να γίνουν επικίνδυνα .

Για την αντιμετώπιση τους, πρέπει να εφαρμόζονται ορισμένα γενικά μέτρα, τα οποία αποτελούν τους βασικούς κανόνες της πρόληψης κατά των τροφικών δηλητηριάσεων.

Χρησιμοποιούμε τρόφιμα χωρίς επικίνδυνα μικρόβια, αυτό γίνεται με τον έλεγχο των ζωοτροφών, με τα σύγχρονα σφαγεία, με την μεταφορά των κρεάτων με ψύξη σε ειδικά αυτοκίνητα και όλα τα ευπαθή τρόφιμα να είναι πάντοτε σε ψυγεία.

Χρειάζεται ειδική εκπαίδευση και συνεχής ενημέρωση όλων αυτών που ασχολούνται και χειρίζονται τρόφιμα.

Μακροχρόνια εμπειρία αποδεικνύει ότι αυτό πρέπει να γίνεται από το σχολείο ώστε να γνωρίζουν τους κινδύνους από τα μικρόβια. Έτσι, οι χειριζόμενοι τα τρόφιμα είτε στο σπίτι, είτε στο εστιατόριο, την καντίνα, την βιοτεχνία, την βιομηχανία θα γνωρίζουν τους κινδύνους και τις συνθήκες που πολλαπλασιάζονται τα μικρόβια και συνειδητά θα συμβάλουν στην πρόληψη των τροφικών δηλητηριάσεων.

Είναι απαραίτητη η συνεχής ενημέρωση μέσω των συνδικαλιστικών τους φορέων και των αρμόδιων οργάνων της πολιτείας, όλων αυτών που ασχολούνται με την παραγωγή και την διάθεση των τροφίμων, διότι με το αντικείμενο αυτό ασχολούνται πολλές κατηγορίες ανθρώπων με διαφορετική εκπαίδευση και διαφορετικό μορφωτικό επίπεδο και επομένως χρειάζονται εκλαϊκευμένες οδηγίες, με βάσει τους κανόνες της πρόληψης και της υγιεινής, ώστε να γίνονται κατανοητές από όλους. 

Να είναι γραμμένες σε μικρό φυλλάδιο, το οποίο να μοιράζεται σε όλους τους χειριστές των τροφίμων, στο χώρο της δουλείας τους (εστιατόριο, ταβέρνα, καντίνα, ζαχαροπλαστείο, κρεοπωλείο, φούρνο) γιατί σήμερα στην εποχή της έντονης πληροφόρησης η άγνοια δεν επιτρέπεται.

Ο ενημερωτικός πίνακας βασικών οδηγιών μπορεί συνοπτικά να είναι ως εξής:

Τα άτομα να είναι υγιή και να κάνουν τακτικό ιατρικό έλεγχο της υγείας τους.

Να έχουν καθαρή εμφάνιση. Γι αυτό πρέπει πάντοτε να φοράνε καθαρές ποδιές, σκούφους και μπλούζες που πρέπει να πλένονται πάντοτε με βραστό νερό ή να βράζονται.

Αυστηρή και σωστή καθαριότητα των καταστημάτων, προστασία των τροφίμων και των αντικειμένων από τις μύγες, τα έντομα, τις κατσαρίδες, και τα ποντίκια. 

Την ώρα της δουλειάς απαγορεύεται να φορούν δακτυλίδια, να έχουν βαμμένα νύχια (τα οποία θα πρέπει να είναι σωστά κομμένα) και να καπνίζουν.

Πρέπει να πλένουν συχνά τα χέρια ιδίως πριν αγγίξουν τα τρόφιμα ή μετά από την επαφή με ορισμένα από αυτά (βρώμικα χόρτα, κρέας, ντομάτες) και απαραίτητα μετά από επίσκεψη στο αποχωρητήριο. Δεν πρέπει ξύνουν την μύτη τους, το κεφάλι τους ή τα αυτιά τους στην κουζίνα ή όταν παίρνουν παραγγελία από τον πελάτη. 

Όσο λιγότερο έρχονται τα τρόφιμα σε επαφή με τα ανθρώπινα χέρια τόσο πιο ασφαλή είναι. Να πιάνονται τα τρόφιμα όταν είναι απόλυτα αναγκαίο.

Αυτοί που σερβίρουν στα εστιατόρια και στις ταβέρνες πρέπει να φοράνε καθαρές ομοιόμορφες μπλούζες. Δεν μπορεί να εργάζονται με τα ρούχα που κυκλοφορούν στους δρόμους και στο σπίτι τους.

Αυτοί που πουλάνε το ψωμί θα πρέπει να φοράνε γάντια μιας χρήσεως και τα ψωμιά να είναι σωστά τοποθετημένα ώστε να μην τα πιάνουν οι πελάτες. Γάντια μιας χρήσεως πρέπει να φοράνε όλοι όσοι χειρίζονται τρόφιμα. Δεν επιτρέπεται να πιάνεις χρήματα και μετά να κάνεις σάντουιτς, σουβλάκι, να πουλάς τυρί κλπ.

Μην πιάνεις τρόφιμα όταν έχεις τραύμα ή πληγή με πύο. Μικρά τραύματα από κάψιμο ή κόψιμο καλύπτονται από αδιάβροχο επίδεσμο ή ειδικό λευκοπλάστη

Όταν έχεις διάρροια μη χειρίζεσαι τρόφιμα και να το αναφέρεις στον γιατρό.

Να διατηρείς τα τρόφιμα πάντοτε στο ψυγείο, ιδίως τα μαγειρεμένα κρέατα, τις κρεατόσουπες και τα γλυκίσματα με κρέμα.

Χρειάζεται καλό μαγείρεμα των τροφίμων σε μεγάλη θερμοκρασία και για αρκετό χρόνο ιδίως αυτών που μπορεί να έχουν μικρόβια τροφικών δηλητηριάσεων όπως κρέατα, κοτόπουλα, αυγά χήνας πάπιας. Τα μαγειρεμένα τρόφιμα πρέπει να καταναλίσκονται γρήγορα αλλιώς να ψύχονται αμέσως και να διατηρούνται στο ψυγείο συνεχώς. Τα ζεστά τρόφιμα διατηρούνται σε θερμοκρασία 60ο C και πάνω.

Καθαρισμός και πλύσιμο με απορρυπαντικό και βραστό νερό ή απολυμαντικό για τα σκευή, τους δίσκους, τα μαχαίρια και τους πάγκους κοπής, που τα χρησιμοποίησες για ωμά τρόφιμα ζωικής προελεύσεως. Το μαχαίρι που χρησιμοποίησες να κόψεις ωμό κρέας ποτέ δεν χρησιμοποιείται άπλυτο σε ψημένο κρέας ή κοτόπουλο.

Μην αφήνεις υπολείμματα τροφίμων στους πάγκους, τα τραπέζια, μηχανήματα κοπής ή επεξεργασίας, καλό πλύσιμο, απολύμανση και σκούπισμα με απορροφητικό χαρτί μιας χρήσεως.

Καλό καθάρισμα των δαπέδων και σφουγγάρισμα με ειδικό απολυμαντικό. Δεν χρησιμοποιούμε κοινές σκούπες για να μη σηκώνεται σκόνη.

Προσοχή στις τουαλέτες να ελέγχονται τακτικά και να καθαρίζονται σωστά.

Εάν χειρίζεσαι ωμά τρόφιμα, πλένε τα χέρια σου για χειριστείς έτοιμα ψημένα φαγητά.

Τέλος, η ωραία και καθαρή εμφάνιση του καταστήματος και των εργαζόμενων αποδεικνύει γνώση, υπευθυνότητα και σωστή επαγγελματική κατάρτιση.

Η τροφική δηλητηρίαση είναι το αποτέλεσμα του πολλαπλασιασμού των μικροβίων στα τρόφιμα και τα οποία μπορούν να μεταδοθούν με τα τρόφιμα στον άνθρωπο. Οι τροφικές δηλητηριάσεις οφείλονται σε μικρό αριθμό μικροβίων (τα παράσιτα και οι ιοί δεν πολλαπλασιάζονται στα τρόφιμα).

Πρόβλημα των τελευταίων χρόνων είναι οι συνέπειες που έχουμε από τη μακροχρόνια λήψη, με τα τρόφιμα και το νερό, μικρών ποσοτήτων διάφορων ουσιών(συσσωρευτικά νοσήματα), πολλές φορές αγνώστου φαρμακολογικής δράσης (συντηρητικών, πρόσθετων, φυτοφαρμάκων, εντομοκτόνων).

Ιδιαίτερα ενδιαφέρει την επιστημονική κοινότητα η χρόνια λήψη τερατογόνων, μεταλλαξιογόνων και καρκινογόνων ουσιών.

Οι ασχολούμενοι με την παραγωγή και τη διάθεση των τροφίμων θα πρέπει με απόλυτο σεβασμό και με υψηλό αίσθημα κοινωνικής και επαγγελματικής ευθύνης να τηρούν τους βασικούς κανόνες τόσο της ατομικής υγιεινής όσο και της δημόσιας υγείας. 

Συγγραφέας ΘΕΟΔΩΡΟΣ Ι. ΜΠΑΒΕΑΣ